인제대 박흥재 교수팀, 숯불·프라이팬 구이 때 PAH 함량 분석

햄이나 소시지 등 육가공식품을 숯불 등 직화로 조리하면 발암성 물질로 알려진 PAH(다환방향족탄화수소류)가 가열하기 전 원제품보다 크게 증가하는 것으로 나타났다.

인제대 환경공학과 박흥재 교수팀은 숯불구이, 프라이팬 구이 등 조리법을 다르게 해 햄·소시지·스팸·베이컨 등 육가공식품 13종의 PAH 함량을 분석해 이런 결과를 얻었다고 3일 밝혔다.

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 최근 이 연구결과를 소개했다.

PAH는 육류 등을 고온 조리할 때 생성되는 것으로 발암성 물질이자 환경호르몬 의심물질로 알려져 있다.

박 교수팀은 조리하지 않은 13개 종류 육가공식품에서 검출한 PAH와 프라이팬을 사용하거나 직접 숯불에 굽는 방법(직화)으로 가열조리한 육가공식품에서 나온 PAH를 비교했다.

가열 조리는 13개 육가공식품 중 5건씩을 임의로 골라 진행했다.

가열 조리전 육가공식품 13건 가운데 5건에서 PAH가 ｇ당 0.6~7.2ng(나노그램)이 검출됐다.

불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 검사한 5건 모두에서 PAH가 g당 12.7∼367.8 ng이나 검출돼 가열 조리전보다 크게 증가했다.

고기나 육가공식품에 불꽃이 닿아 타면 발암성 물질이 생긴다는 점을 뒷받침하는 결과로 볼 수 있다.

프라이팬으로 가열 조리한 육가공식품은 5건중 4건에서 g당 12.3~22.1ng이 검출됐다.

연구팀은 “PAH는 식품으로 대부분 인체에 유입된다”며 “원재료뿐만 아니라 식품 조리 과정에서 PAH가 생기는 만큼 육류, 육가공식품 조리 때 직화를 피할 필요가 있다”고 강조했다.

연합뉴스