소금은 음식의 맛을 내고 저장성을 높여줄 뿐만 아니라 인체의 생리기능에도 반드시 필요한조미료다. 특히 발효식품으로 대표되는 한국 음식에서는 매우 중요한 존재이다. 하지만 음식 맛을 내는데 중요한 소금에 대해 우리는 얼마나 알고 있을까?

식염(먹는 소금)은 주성분이 염화나트륨(Nacl)으로 불리는 짠맛의 결정체이다. 음식에서의 소금은 식재료의 맛을 내는 역할을 한다. 하지만 요즘 미네랄을 섭취해야 한다며 천일염을 무조건 권장하는데 바람직하지 않다. 음식에는 적정량의 미네랄만 있으면 된다. 또한 천일염은 염전 바닥에 결정된 소금을 채렴하기 때문에 간수라 불리는 염화마그네슘 함량이 높아 쓴맛이 강하다. 반면 바닷물을 끌어와 4차례 정제 과정을 거쳐 불순물과 간수 성분을 제거하는, 소금의 본질에 충실한 정제소금은 깔끔한 음식 맛과 식재료 고유의 맛을 살려준다.

경북 경주 감포의 한 젓갈업체 대표는 ”정제소금은 쓴맛이 나는 간수성분이 없고 염도도 일정해 사용하기가 편리하고 발효 기간도 일정해 젓갈 맛이 좋다.”면서 “일각에서 정제소금에 나트륨이 많아 몸에 안좋다는 말이 있지만 음식에 소금을 적게 넣으면 된다.”고 말했다. 그는 “좋은 소금에 대한 올바른 정보가 없다.”면서 “앞으로 정부나 학계에서 소금에 대한 정보를 제대로 알려야 한다.”고 덧붙였다.

좋은 소금의 기본 역할은 적당한 염도의 짠맛으로 음식의 고유 맛을 내는 것이다. 그렇다면 건강한 염분 섭취 방법은 무엇일까? 최근 나트륨 함량이 적은 소금 상품이 많이 출시되고 있다. 정제소금은 나트륨 함량이 높아 몸에 안좋다고 생각하지만 소금의 양을 줄여 사용하면 나트륨 함량이 적은 기능성 소금과 다를 바 없다. 예컨대 정제소금은 천일염의 70% 정도만 사용하는 것이 알맞다. 물론 천일염이 싱겁다고 음식에 많이 넣어도 안된다.

온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr