[아이스크림의 지구사] 로라 B 와이스 지음/김현희 옮김 주영하 감수/휴머니스트 304쪽/1만 6000원

러시아에서는 ‘모로제노예’, 프랑스에서는 ‘글라스’, 이탈리아에서는 ‘젤라토’라고 불리는 음식. 미국의 3대 대통령 토머스 제퍼슨이 직접 요리법을 배워 손님들에게 대접했다는 음식. 프랑스의 사상가 볼테르가 “법으로 금지된 식품이 아니라는 게 안타까울 만큼 치명적인 매력을 갖고 있다”고 언급한 음식. 아이스크림이다.

‘아이스크림의 지구사’는 상류층의 특별한 음식이었던 아이스크림이 20세기를 거치며 대량 생산으로 이어지기까지의 역사를 훑는다. 저자에 따르면 최초의 아이스크림은 그리스·로마 시대까지 거슬러 올라간다. 아이스크림의 초기 형태는 얼음에 와인이나 꿀 등을 넣은 차가운 디저트였다. 하지만 얼음을 구하고 보관하기 쉽지 않았다. 냉각 기술이 발명되기 전까지 이런 음식을 즐길 수 있는 것은 황제를 비롯한 특권층뿐이었다.

지금과 비슷한 형태의 아이스크림이 등장하는 것은 냉각 기술이 발달한 16세기 이후다. 얼음이나 눈에 설탕과 과일즙 등을 섞고 딸기나 초콜릿 등으로 맛을 낸 ‘소르베토’가 이탈리아에서 개발되면서 아이스크림은 큰 인기를 얻는다. 다양한 기기가 발명돼 ‘허리가 끊어질 듯 힘들었던’ 제조 과정도 수월해진다. 영국과 이탈리아의 이민자를 통해 아이스크림은 북아메리카 지역으로 확산된다. 미국에서는 1870년 독일 과학자 린데의 냉동 기술을 응용해 아이스크림을 대량 생산하기 시작한다. 이후 아이스크림 콘과 막대 아이스크림, 아이스크림 차가 등장한다. 경쟁이 치열해지면서 배스킨라빈스와 하겐다즈, 벤 앤드 제리스 같은 프리미엄 아이스크림도 탄생한다.

책은 1904년 만국박람회 당시 걸어다니면서 먹을 수 있는 간식을 만들기 위해 아이스크림 콘이 고안된 일화나 폴란드 출신의 창업주가 고급스러운 이미지를 노려 하겐다즈라는 유럽식 이름을 채택한 사연 등 다양한 읽을거리를 제공한다. 책을 감수한 주영하 한국학중앙연구원 교수의 말처럼 이 과정에서 드러나는 것은 “아이스크림이 19세기 이후 산업화된 미국의 상징”이라는 점이다. 미국에 편중될 수밖에 없는 책의 한계를 고려해 주 교수가 한국 아이스크림의 역사를 따로 집필해 덧붙였다.

배경헌 기자 baenim@seoul.co.kr